Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával foglalkozó cégek részére az EU –ban előny a HACCP rendszer megléte.
Az élelmiszer eredetű megbetegedések jelentős részét a nem megfelelő anyagok felhasználása és a hibás gyakorlat okozza.
A fogyasztó biztonságának védelmében minden élelmiszerfeldolgozó és élelmiszerrel kapcsolatos egyéb tevékenységet végző vállalkozásnak:
biztosítania kell, hogy az élelmiszer előállítását és forgalmazását higiénikusan és biztonságosan végzi,
át kell tekintenie tevékenységét és meg kell határoznia, hogy ennek során keletkezhetnek-e olyan kémiai, fizikai, biológiai – mikrobiológiai hatású anyagok vagy bekövetkezhet-e az élelmiszer olyan állapota, amelyek károsíthatják a fogyasztó egészségét, és ezek melyik lépésnél következhetnek be,
meg kell győződnie arról, hogy megfelelő szabályzó intézkedéseket alkalmaz annak érdekében, hogy a veszélyek bekövetkezésének kockázatát elfogadható szintre, a lehető legkisebb mértékűre csökkentse.
E követelmények teljesítésére szolgáló hatékony eszköz a HACCP.
A HACCP a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok kifejezés angol megfelelőjének rövidítése. A HACCP az élelmiszerek előállításával, fogyasztásra való elkészítésével, felszolgálásával kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszeres megközelítés, amely a veszélyek megelőzésén alapuló hatékony élelmiszer-biztonsági rendszer létrehozását és működtetését segíti elő.
A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll:
1. alapelv A veszélyelemzés végzése
2. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
3. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása
4. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
6. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik
7. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.
A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll, amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz:
1. A HACCP-munkacsoport összeállítása
2. A termék leírása
3. A tervezett felhasználás meghatározása
4. A folyamatábra szerkesztése
5. A folyamatábra helyszíni megerősítése
6. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása, veszélyelemzés végzése, és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása (lásd az 1. alapelvet)
7. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. alapelvet)
8. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. alapelvet)
9. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4. alapelvet)
10. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5. alapelvet)
11. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. alapelvet)
A rendszer alapelveit az USA Élelmiszer és Gyógyszerészeti Hivatala dolgozta ki. A GMP általános alkalmazása a gyógyszeriparban és az élelmiszeriparban terjedt el leginkább.
A GMP előírásrendszere az egyenletes termékminőség érdekében alkalmazható módszerek általános gyűjteménye, mely tartalmazza a szükséges eljárásokat, berendezéseket, eszközöket, ezek üzemi elhelyezését, meghatározza a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat,.
gyártásra (alapanyagok beszerzése, folyamatok),
gyártástervezésre, gyártás-előkészítésre,
tárolásra és forgalmazásra (csomagolás, raktározás, logisztika),
az épületekre és berendezéseket, eszközöket, ezek üzemi elhelyezését
laboratóriumi vizsgálatokra és ellenőrzésekre,
higiéniai, egészségügyi előírásokat
hibák kezelésére (hibajavítás, megelőzés),
hibás termékek visszahívási rendszerére,
alkalmazotti állomány és az oktatásra.
a GHP (Good Hygienic Practise, a Jó Higiéniai Gyakorlat), mely biztosítja a tisztasági követelmények betartását mikrobiológiai, kémiai, fizikai és egyéb szempontokból, valamint
a GLP (Good Laboratoire Practise a Jó Laboratóriumi Gyakorlat), mely biztosítja a termeléstől független, átfogóan megtervezett és helyesen kivitelezett ellenőrző eljárásokat.
A GMP, GHP és GLP alkalmazása jó kiindulási alapot biztosít a minőségirányítási rendszer kiépítéséhez is.
A GMP és a HACCP szoros kapcsolatban állnak egymással. Míg a GMP az élelmiszer-előállítás általános követelményeit szabályozza, addig a HACCP ezeknek az adott termékre, üzemre, technológiára, gépekre, személyzetre való alkalmazását határozza meg, kiemelve a tevékenységek kritikus szabályozási pontjai.